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结冷胶http://www.shiyongjiao.cn/special/30/作为食用胶/亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/中的微生物胶，由革兰氏阴性好氧杆状菌少动鞘氨醇单胞菌所产生的胞外多糖，经过发酵、调pH、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制成。结冷胶用于果汁饮料会比较多些，与果胶、CMC、黄原胶均可良好搭配。 对结冷胶与CMC复配体系而言，离子的添加会降低凝胶的弹性和内聚性;适量的结冷胶和CMC比例可提高凝胶弹性和内聚性，增加结冷胶/CMC复配比例可提高复配胶的透明度。 羧甲基纤维素(CMC)由于其具有增稠、悬浮、乳化、稳定、防腐保鲜、耐酸和保健等多种功能，且价格便宜，在食品中应用广泛，但本身不能形成凝胶。 结冷胶与CMC复配体系凝胶质构 1.复配胶硬度 在任一离子种类和离子浓度下，随着结冷胶的量的增加，凝胶硬度增强。因此，在复配体系中，结冷胶是决定凝胶硬度的主导因素。 2.复配胶弹性 结冷胶与CMC的比例为4:6时，弹性达到最大。在实际的应用过程中，如果需获得较高弹性的凝胶，可适当的添加CMC于结冷胶中。 3.复配胶内聚性 内聚性是凝胶内部结构损坏难度的指标。没有添加离子的凝胶内部结构在第一次压缩时比添加离子的凝胶较难破坏。 结冷胶与CMC 复配胶的透明度 在任一个离子浓度之下，随着结冷胶的加入其透光率呈现下降的趋势，也就是说添加结冷胶的量可以提高复配胶的透明度，当结冷胶与CMC 比例超过6:4，再增加结冷胶的比例，复配胶的透明度提高不是非常明显。因此从透明度和经济效益方面考虑，结冷胶与CMC 比例为6:4 较为合适。 总之，对结冷胶与CMC复配体系而言，离子的添加会降低凝胶的弹性和内聚性，适量的结冷胶和CMC比例可提高凝胶弹性和内聚性;增加结冷胶/CMC复配比例可提高复配胶的透明度。 注：文章部分源于网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除~ |