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大豆低聚肽在运动饮料中的应用 运动饮料属于功能性特殊饮料中具有特定功用、在饮用后迅速补充水分和多种营养元素的饮品。运动饮料的定义( GB 15266- 2009) 为:营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分﹑电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。随着《全民健身条例》及《全民健身计划（2011—2015）》的实施，越来越多的群众参与到健身行动中来。据不完全统计，在中国经常参与健身活动的人口达到3.7~4亿人。随着人们的健身理念由小健身到大健康的转变，人们越来越注重运动营养。 但是现在市场上真正适合普通健身人群的运动饮料并不多，且主要是维生素饮料（红牛）﹑含糖饮料（健力宝）﹑矿物质饮料（三得利）；肽类饮料几乎没有，且以固体饮料的形式出现,或由于含量太少起不到应有的作用，给运动后人群的使用带来不便。 大豆低聚肽是由大豆分离蛋白经酶解得到的含有2-6个氨基酸残基，分子量在200-800Dalton的混合肽产品。 大豆低聚肽还含有少量的游离氨基酸、糖类等成分, 氨基酸组成与大豆蛋白质十分相似, 必需氨基酸平衡良好,含量丰富。 大豆低聚肽的理化性质 水溶性：大豆低聚肽可在水中完全溶解，具有良好的溶解性。中国食品工业研究院的龚树立教授研究表明我公司生产的大豆低聚肽（即大豆多肽Ⅲ）10%水溶液仍呈透明状。2.酸溶性：大豆低聚肽具有良好的酸溶性，其溶解性不受pH变化的影响。这为开发酸性蛋白饮料提供了有利条件。3.热稳定性：大豆低聚肽的溶解性不受加热的影响，作为蛋白质补充剂其稳定性强，应用范围比较广泛，不易产生沉淀。4.粘度：大豆低聚肽由于其相对分子质量较低，粘度随浓度增高时变化不大，并且受pH 影响不大，即在酸性或中性条件下大豆多肽的流动性无很大差异，不易凝固。大豆蛋白含量超过10%以后溶液粘度随浓度直线上升；而30%的大豆低聚肽溶液的粘度与10%大豆蛋白溶液的粘度相当，即使50%的高浓度时仍呈有低粘度性。大豆低聚肽的这一特性适合于高蛋白饮料, 即使添加量达到30%以上也不影响感观。大豆低聚肽的生理特性1.分子量低，易吸收：大豆低聚肽是由大豆分离蛋白经酶解得到的含有2-6个氨基酸残基，分子量在200-800Dalton的混合肽产品，可被人体直接吸收。解放军军事医学科学院生物工程研究所的汤国营教授研究表明：经胃蛋白酶处理后，大豆低聚肽95%以上未被消化，经胰蛋白酶处理后，约90%未被消化，说明本产品具有良好的稳定性，在体内大部分将以多肽的形式被直接吸收。同时应用本大豆低聚肽产品开发功能性食品时，大豆肽本身所具有的各项生理功能将不发生改变。2.促进电解质的吸收和补充：运动中汗液的产生和蒸发有利于释放肌肉收缩产生的热, 但却伴随着水和相当量电解质的丢失,使正常的水、电解质平衡遭到破坏, 引起运动能力的降低。大豆低聚肽可与钙、锌、铜、镁、铁等金属离子形成有机金属络合物，保护金属离子和人体所必需的微量元素，使微量元素处于良好的可溶状态，促进金属离子和其他微量元素的吸收。3.抗运动疲劳：人们在运动过程中蛋白质的合成受到抑制，同时蛋白质的利用却在增加，从而导致骨骼肌产生损伤，造成运动能力下降并产生运动疲劳。因此，为了消除疲劳，提高运动能力；在运动后及时快速补充氮源，对减少肌肉蛋白降解，促进肌肉快速修复以及运动疲劳的消除，将产生良好作用。小分子多肽是蛋白质的主要消化物，由于其易吸收的特性可作为机体氮源的快速补充剂。中国食品发酵工业研究院与国家运动医学研究所，以我公司生产的大豆低聚肽为原料，共同研发的大豆低聚肽饮料，以中长跑运动员和举重运动员为对象进行的研究表明：1.服用大豆低聚肽固体饮料可促进中长跑运动员瘦体重的增加和提高血清睾酮的水平，说明大豆低聚肽可促进蛋白质的合成。2.补充大豆低聚肽固体饮料可降低中长跑运动员训练后RPF（自觉疲劳分级）的等级，提示大豆低聚肽具有一定的抗疲劳的作用。3.摄入大豆低聚肽固体饮料可降低中长跑运动员运动后血清肌酸激酶的水平，提示大豆低聚肽可促进骨骼肌损伤组织的修复以及减少细胞内肌酸激酶外渗的作用。4.通过测试80%最大负荷后蹲时腿部和腰部肌电信号的变化，反映出大豆低聚肽固体饮料对运动员肌肉的动员能力和抗训练疲劳能力有很好的作用。4.提高免疫力：大豆肽里含有可以提高免疫力的氨基酸。其中具有代表性的就是：精氨酸、谷氨酸。精氨酸可以增强免疫细胞中的大食细胞免疫功能。同时攻击侵入体内的病毒。另外，大量病毒侵入人体的时候，谷氨酸可以产生免疫细胞、击退病毒。北京大学营养与保健食品评价中心对大豆低聚肽进行的免疫调剂作用实验证实：大豆低聚肽对小鼠免疫功能有明显促进作用，对巨噬细胞吞噬功能有增强作用；对杀伤细胞（NKC）活性有促进作用。5.低抗原性：虽然大豆蛋白有一定的抗原性，但是当蛋白的分子量在400Dalton以下时不会引起过敏反应。由于大豆低聚肽的分子较小，抗原性降低至大豆蛋白质的1/100～1/1000时，在临床上产生极高的实用价值，可以给易引起食品过敏的人们提供一种安全的、无过敏反应的蛋白营养源。因此，大豆低聚肽作为一种有大豆分离蛋白酶解获得的小分子物质，具有良好的理化加工特性且具有易消化吸收﹑抗运动疲劳和提高免疫力的生物特性；是一种优良的饮料添加剂。随着大豆低聚肽的生产与应用，大豆低聚肽功能饮料将被更多的人群食用。 |