魔芋胶如何与其他亲水胶体复配

      魔芋胶是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1:1.6的比例以β-1,4-糖苷键聚合的大分子多糖，是一种非凝胶多糖，它与其他亲水胶体(食用胶)在一定的条件下复配可以得到协同增效作用，并能形成脆度小、弹性大、析水少的凝胶，这是多糖分子之间相互作用的结果，利用这种相互作用不仅可以拓宽单一亲水胶体的应用范围，还有利于推动我国亲水胶体的发展。

　　下面简单介绍一下魔芋胶与其他亲水胶体间的复配性能。

　　1、魔芋胶与卡拉胶的复配性能

　　魔芋胶和κ-卡拉胶都是食品工业常用的胶凝剂，但前者必须在2%以上的浓度，pH>9即强碱性条件下才能形成凝胶。除了用量大之外，应用于碱性食品常有咸味和涩味，口感欠佳，不受欢迎;后者在有钾或钙等离子存在时，具有形成凝胶所需浓度低、透明度高等优点，但其凝胶脆性大，弹性小，易出现收缩脱液现象。这些缺陷，在很大程度上影响二者作为胶凝剂在食品工业上应用。将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。魔芋胶可全部或部分取代槐豆胶，而获得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。　　总之，魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性，其作用效果比槐豆胶还强，在食品工业上具有很好的应用价值。　　2、魔芋胶与黄原胶的复配性能　　魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖按2:3或1:1.6的摩尔比由β-1,4键结合起来的。而黄原胶是由黄杆菌产生的一种阴离子多糖，分子主链由D-吡喃型葡萄糖经β-1,4键连接而成，具有类似纤维的骨架结构，每两个葡萄糖中的一个C3上连接有一个三糖侧链，侧链为两个甘露糖和一个葡萄糖醛酸组成。黄原胶与魔芋胶在溶液中有明显的协同增效作用，共混合胶粘度比同浓度单一胶的粘度有数倍增加或成胶冻状，这种现象称为黄原胶与魔芋胶分子的协效增稠性和协效凝胶性。这主要是因为黄原胶分子的双螺旋结构易和含β-1,4键的多糖分子发生嵌合作用所致。　　黄原胶http://www.shiyongjiao.cn/special/28/与魔芋胶共混所生成的凝胶是一种热可逆凝胶，即加热凝胶可变成溶胶，溶胶室温放置冷却又能恢复凝胶。黄原胶无论在什么浓度下都不凝胶，当与魔芋胶混溶，在共混胶浓度为1%时形成坚实的凝胶。还有研究表明，当黄原胶与魔芋精粉的共混比例为70:30，多糖总浓度为1%，可达到协同相互作用的最大值。这种性能既增加了增粘的效果，又降低了胶的使用量。所以魔芋胶与黄原胶两者的复配胶，可以作为增稠剂和凝胶剂，广泛应用于食品和非食品工业。　　本文源自创联食用胶网(http://www.shiyongjiao.cn/)，魔芋胶如何与其他亲水胶体复配http://www.shiyongjiao.cn/industryinfo/detail-585.html。　　注：文章部分源于网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除~