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卡拉胶http://www.shiyongjiao.cn/special/11/具有胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性。但使用单体卡拉胶往往会存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等缺陷，不过这些问题可以通过与其它食用胶/亲水胶体的协同增效作用来解决，因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在食品中的应用十分重要。卡拉胶可与刺槐豆胶、魔芋胶、结冷胶等食用胶/亲水胶体复配使用。卡拉胶与刺槐豆胶的复配κ-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ-型卡拉胶加入刺槐豆胶后，卡拉胶的双螺旋结构与刺槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之提高，并随着刺槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达1：1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。从感官的角度来看，刺槐豆胶可使κ-型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如果刺槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。卡拉胶与魔芋胶的复配k-卡拉胶与魔芋胶协同作用，可以增强凝胶的强度和弹性，降低析水率。研究结果表明，两者存在着很强的协同胶凝作用，其复配形成的凝胶具有很强的韧性。随魔芋胶所占比例增大，凝胶的韧性增大，而随卡拉胶比例增大，凝胶脆性增大，当m(魔芋胶)：m(卡拉胶)=6=4时，凝胶强度最大;与单独的卡拉胶凝胶相比，复配凝胶保水性明显增强，其凝胶体系结构发生明显变化：单独卡拉胶形成的凝胶，卡拉胶分子螺旋排列散乱，凝胶网络结构松散;而协同凝胶体系中，胶束紧密缠绕链接，凝胶网络结构致密。卡拉胶与结冷胶的复配l-卡拉胶与结冷胶混合，当结冷胶浓度降低时，混合凝胶的模量值降低。当结冷胶的比例低于总量的50%时，凝胶缺乏坚硬度和脆性，但更具弹性。同时，卡拉胶也能降低结冷胶的脱水收缩程度。本文源自创联食用胶网(http://www.shiyongjiao.cn/)，卡拉胶与其他食品胶的复配效应。注：文章部分源于网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除。 |