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食用胶http://www.shiyongjiao.cn/按照来源可以分为动物胶、植物胶、海藻胶、微生物胶、化学改性胶五大类，每种单一的食用胶/亲水胶体都有自身的特点和功能，在食品工业中有不可替代的作用，但是每种单一的食用胶仍有很多局限性，通过不同食用胶的复配则能在很大程度上改善的单一食用胶的局限性。以下为您简单介绍一下黄原胶与魔芋胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶几种食用胶的复配情况。黄原胶与其他食用胶复配1、黄原胶与魔芋胶复配魔芋胶在碱性条件或用量大时才能形成凝胶，且凝胶组织松软，容易脱液，收缩。黄原胶http://www.shiyongjiao.cn/special/28/为非凝胶多糖，无论在什么浓度下都不能形成凝胶，当与魔芋胶复配，在复配共混胶浓度为1%时形成坚实的热可逆凝胶，这可能是因为黄原胶的双螺旋结构易和含β-(1-4)糖苷键的多糖发生嵌合作用所致。还有研究表明，当黄原胶与魔芋精粉的共混比例为70∶30，多糖总浓度为1%，可达到协同相互作用的最大值。凝胶强度随两者聚合物的浓度增加而增加，随盐浓度的增加而降低。魔芋胶与黄原胶的复配，能够大大改善魔芋胶的应用性能，减少用量，可作为增稠剂和凝胶剂，广泛应用于食品和非食品工业。2、黄原胶与刺槐豆胶复配刺槐豆胶与黄原胶复配溶液能够进行剧烈反应，可获得浓稠溶液或形成有弹性的凝胶。研究表明刺槐豆胶与黄原胶重量比为2∶8，浓度达到0.5%～0.6%时即可形成凝胶。两者复配胶的黏度随浓度的升高而升高;复配胶为“非牛顿流体”，溶液的黏度随剪切力的增加而降低。还有研究表明，加热时间、加热温度、pH、冻融变化都对两者复配胶的黏度有影响，其中复配胶的黏度在加热到60min时趋于最大值，而加热超过90min使其粘度有所降低;加热温度对复配胶的黏度影响也很大，随加热温度的升高，黏度有较高幅度的增加，最佳加热温度为60℃，加热超过60℃使复配胶的粘度有所降低;pH对复配胶的粘度有一定的影响，其中在碱性条件下黏度下降的幅度较大;冻融变化使槐豆胶和黄原胶复配胶的黏度有较大幅度的增加，其中冷冻使复配胶的黏度增加的幅度最大。因此可应用于酸性冷饮，中性酸性乳饮料、植物蛋白饮料、冷冻速冻制品中等，另外在实践中可根据不同的需求灵活应用。3、黄原胶与阿拉伯胶的复配黄原胶与阿拉伯胶的复配在食品工业中不常用，两者复配常用作香料的乳化剂，也可通过喷雾干燥得到固体香精，避免香精的挥发与氧化。两者也可与其他食用胶复配用于高蛋白乳饮料中，食用胶体对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响研究中表明：当CMC-Na用量为0.4%，黄原胶与魔芋胶3∶2且用量为0.03%，阿拉伯胶用量为0.02%时，可有效解决产品的乳脂析出及沉淀问题，稳定性效果最好。本文源自创联食用胶网(http://www.shiyongjiao.cn/)，黄原胶与几种植物食用胶的复配情况。注：文章部分源于网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除 |