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卡拉胶http://www.shiyongjiao.cn/special/11/从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水胶体/食品胶，又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶作为世界上三大海藻胶之一，其应用不仅仅局限于食品工业，卡拉胶还被应用牙膏、化妆品、药丸胶囊、空气清新剂、生化固定化载体、宠物饲料等等。本文主要为大家分析为什么卡拉胶广泛被应用在肉制品中，卡拉胶在肉制品起什么作用? 卡拉胶在肉制品中的作用 卡拉胶在肉制品中的作用主要有保持水分、改良肉制品的切片性和涂沬性等。 1、保持水分作用 在肉类的加工进程中，往往会将水以纯水或盐水的方式灌注于肉中。但是，在加热处置时，水会肉中释岀，招致商品呈现烧煮损耗和脱水膨胀的状况发作，从而降低商品的分量，增加产岀率;另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在商品的外表构成橛胶似的物质，影响商品的外表。在肉制品中添加卡拉胶，就能改良肉品的持水性，坚持其外表干爽，增加烧煮损失和脱水膨胀作用，这不但有助于进步商的产出率，关于商品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。而且，卡拉胶无色无味，不会使商品呈现异味或变色。 详细来说，卡拉胶在肉制品中次要作薦胶凝剂或波动剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更为多汁。网状构造是肉制品在始起杀菌(使肉蛋白量变性)以及其后的冷却进程时成的。现实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质发生协同作用，构成一种基质，使肉质愈加坚实。 2、改良肉制品的切片性和涂沬性 普通来说，在肉涂抹或肉馅商品中，只需添加大批的卡拉胶，已能改良其涂抹性切片性。关于一些机器联系的肉禽为原料的商品来说，卡拉胶异样能添加其粘合性。结合运用κ一型，i-型，λ-型3种根本卡拉胶种类，将之与水混合，更可用以取代脂肪成分，使低脂商品如肝酱等发生所需的涂抹性。 卡拉胶在肉制品应用 在肉制品中卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶融入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%～0.6%，合适的使用量取决于使用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增重量等，既能大大降低蒸煮损失、提高产品出品率、改善肉制品的韧度、成型性和切片性，同时并不影响肉制品的色、香、味。 注：文章部分源于网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除~ |