亲水胶体/食品胶具有哪些特性?

亲水胶体/食品胶能增加体系粘度或形成凝胶，有时又称糊料、水榕胶、增稠剂、食用胶。亲水胶体/食品胶的基本性质，包括扩散和布朗运动、沉降现象、渗透压、光学性质、流变学性质、肢体质点周围有双电层、稳定和絮凝作用等。那么，应用于食品工业的亲水胶体具有哪些特性?

亲水胶体/食品胶凝胶作用

有些亲水胶体/食品胶在浓度较高或在外界温度、pH、离子浓度等条件下可形成凝胶。一般说来，具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。支链较多的多糖因受酸、碱、盐影响小，不易形成凝胶，但可与其他胶复配形成凝胶。阴离子多糖在有电解质存在下易形成凝胶，通常可以添加电解质和螯合剂来调节凝胶形成速度和强度。

亲水胶体溶液在挤压、搅拌等切变力作用下发生切变稀化，粘度降低，亲水胶体凝胶在切变力作用下也会发生摇溶或者触变现象。只要外力一停止，摇溶或变稀的溶液又可以冻结在凝胶。亲水胶体/食品胶增稠作用亲水胶体都具有一定粘度，具有增稠效果，此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。一般说来，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的亲水胶体都具有较高的粘度。同一种亲水胶体，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。亲水胶体浓度增大，粘度都会或多或少地有所增加。离子性亲水胶体的粘度受体系电解质、pH的影响比非离子性亲水胶体的要大。例如海藻酸钠在pH5-10时粘度稳定，在pH小于4.5时，初始粘度显著增加，同时海藻酸分子也发生酸催化降解，粘度逐渐下降，pH进一步下降至2-3时，海藻酸沉淀析出，而此时海藻酸丙二醇醋出现最大粘度。具有较多侧链的高分子(黄原胶、海藻酸丙二醇醋)由于其结构特殊，具有独特的耐酸、耐碱和耐电解质性质。其他有较多侧链的高分子物质如海藻酸丙二醇醋，也有类似的性质。食用胶在温度升高时，粘度下降，温度下降时粘度上升，很多高分子物质在高温下发生降解，特别是在酸性条件下，粘度发生永久性下降。亲水胶体/食品胶协同效应有些亲水胶体呈现出增稠和凝胶的协同效应，如卡拉胶和槐豆胶;黄原胶和槐豆胶;黄蕾胶和海藻酸铀，黄蕾胶和黄原胶。这些增效效应的共同特点是，混合溶液经过一定的时间后，体系的粘度大于体系中各组分粘度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。如魔芋胶与其他胶(如黄原胶、卡拉胶等)复配后有极佳的协同效果,可使黄原胶的黏度大大增高。用卡拉胶、琼脂、CMC、黄原胶、瓜尔胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂,应用于调制奶、植物蛋白饮料中体系稳定,口感丰厚。本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/，亲水胶体具有哪些共性http://www.shiyongjiao.cn/industryinfo/detail-1686.html。注：文章部分源于网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除~