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随着人民生活水平的提高，对调味品的要求和需求都越来越高，而食品胶对调味品的品质起着极为重要的作用。含盐量较高是许多调味品的一个共性，因此，调味品要求食品胶具有良好的耐盐性，避免食品胶在调味品中盐析，造成产品在储存过程中不稳定，而严重影响产品的外观质量。以下创联食用胶网就几种食品胶的耐盐性研究进行了简单的对比。 1、黄原胶 黄原胶，对溶液体系有明显的增粘性，可作为良好的食品增稠剂、悬浮剂和稳定剂。实验表明：配制两批不同浓度的黄原胶溶液，其中一批加入11%的食盐，恒温37℃，随着浓度的增加，粘度不成比例地增加，0.1%的黄原胶溶液粘度为8.4cP，而许多其它食品胶类当浓度降至0.1%时粘度几乎为0。黄原胶粘度很快能够达到稳定，耐盐性好，且用量少，故黄原胶为较理想的耐盐性增稠剂。黄原胶分子在溶液中呈有序的双螺旋结构排列，加入11% 的食盐后，黄原胶溶液的粘度会呈现明显升高的现象，而且随着黄原胶浓度升高，粘度升高越明显。黄原胶是具有阴离子性质的多糖，加人过量的Na 可以中和黄原胶分子中所带的负电荷，使分子间斥力减弱，形成的螺旋刚性结构更强。因此粘度出现升高现象。2、羧甲基纤维素钠通过配制一系列浓度的CIVIC.Na溶液，恒定37℃下测定其粘度，会发现CMC-Na溶液的粘度也随浓度的增加而不成比例地增加。比较黄原胶、羟丙基淀粉、CMc.Na三者的粘度特性，CMC-Na是介于黄原胶与变性淀粉之间的良好的增稠稳定剂。3、羟丙基淀粉通过配制一系列浓度的羟丙基淀粉溶液，加热充分糊化，恒定37℃测定其粘度，会发现溶液粘度随浓度的增加不成比例地增加，与黄原胶相比，0.4%的黄原胶溶液与3% 的羟丙基淀粉溶液粘度相当。因此作为增稠剂，羟丙基淀粉用量较大，但由于成本低，故用途也很广泛。但在低浓度时有少量沉淀现象。在一定范围的高盐溶液中，不同浓度盐溶液对同一食品胶来说，粘度降幅大致相同，影响不大。虽然三种单体胶稳定后的粘度降幅大致相同，但黄原胶粘度很快能够达到稳定，耐盐性好，且用量少，故黄原胶为较理想的耐盐性增稠剂，但其成本较高。羟丙基淀粉耐盐性差，用量大，但成本低。本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/，几种食品胶耐盐性的对比http://www.shiyongjiao.cn/industryinfo/detail-1454.html。注：文章部分源于网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除~ |