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亲水胶体的应用历史悠久，最早可追溯到古埃及，并且随着工业的不断发展，越来越多的亲水胶体被应用于食品和药品领域，迄今为止世界上可用于食品工业的亲水胶体已有60余种，其来源和分布非常广泛。以下创联食用胶网就几种常见的亲水胶体的来源和作用作简单介绍。 1、来自动物的皮或者骨头——明胶 来源：明胶http://www.shiyongjiao.cn/special/17/是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。价格不菲的“神奇保健品”阿胶，就是驴皮熬制而成，跟明胶没有本质区别。作用：明胶作为亲水胶体/食用胶/食品胶，具有很强的保护胶体性质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。明胶是两性电解质，又有保护胶体作用，所以在水溶液中可将带电的微粒凝聚成块，利用这种特性可作为酒类、酒精的澄清剂。明胶液有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，特别是在凝固温度附近的明胶，其起泡性很强。明胶溶液的黏度、主要因分子量分布而有所不同，黏度与凝胶强度还收pH值、温度、电解质等的影响。2、来自微生物发酵——黄原胶来源：黄原胶是世界上大规模生产的细菌杂多糖，由野油菜黄单胞杆菌经有氧发酵并分离纯化而得，简单说就是由微生物发酵得到。作用：黄原胶在工业中主要被用作多种目的的稳定剂、增稠剂和加工铺助剂,包括制作罐装和瓶装食品、面包房食品、奶制品、冷冻食品、色拉调味品、饮料、酿造、糖果、糕点花色配品等。制作食品时,易于流动,易于倒出倒入，易于管道化,减少能源消耗。3、来自魔芋植物的块茎——魔芋胶魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖。主要作用：(1)作为增稠剂和稳定剂可以添加到果冻、果酱、果汁、蔬菜汁、雪糕、冰淇淋及其他冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉中;(2)作为粘结剂可以添加到面条、米线、绞皮、肉丸、火腿肠、面包和糕点中以增强筋力和保持新鲜状态;(3)作为凝胶剂可以添加到各种软糖、牛皮糖和水晶糖中，还可以用来制作仿生食品。医学研究发现，魔芋胶具有降血脂和增强抗氧化能力的作用。4、来自果皮残渣——果胶来源：果胶的主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。果胶是来源于植物界的可溶性膳食纤维，是一种富含半乳糖醛酸的酸性杂多糖，是植物细胞壁的结构成分，被 FAO/WHO 食品添加剂联合委员会推荐为食品添加剂。作用：果胶具有良好的凝胶、增稠、稳定等特性被广泛用于食品工业。(1)作为胶凝剂，用于果酱、果冻、软糖等制作;(2)作为稳定剂，用于果胶巧克力饮料和酸性乳饮料的制作;(3)果胶还具有良好的抗腹泻、抗癌、减肥、降低血糖和胆同醇的作用，所以在医药工业上通常用其制造止血剂、血浆代用品、毒性金属解毒剂等。5、来自植物种子——胡芦巴胶来源：从胡芦巴种子中分离内胚乳制取，工业级胡芦巴胶用于油田、炸药和印染等行业，有苦味和异味。作用：食品级胡芦巴胶无苦味无异味，2000年5月胡芦巴胶才被国家食品添加剂委员会审批获准列为食品增稠剂。研究发现食品级胡芦巴胶对2型糖尿病有显著的降血糖作用。阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。6、来自海洋植物——卡拉胶来源：卡拉胶是从麒麟菜、 鹿角叉菜等海洋植物中提取的海藻多糖的统称。卡拉胶是一种天然食品添加剂，早在2001年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员就取消了卡拉胶日允许摄取量的限制，确认它是一种安全、无毒、无副作用的食用胶。作用：卡拉胶在肉制品中的应用非常广泛，主要是作为增稠剂和稳定剂添加到香肠、火腿和烤肉等产品中，一般添加量为肉品的0.3-0.5%。肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。但经过长时间的加工和热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。卡拉胶能与蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，将水溶蛋白、 盐溶蛋白及后添加的其它蛋白更有效的结合在凝胶体系中，加之卡拉胶的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，使其柔嫩多汁、富有弹性、耐咀嚼。本文源自创联食用胶网(http://www.shiyongjiao.cn/)，几种常见亲水胶体的来源和作用http://www.shiyongjiao.cn/industryinfo/detail-1382.html。注：文章部分源于网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除~ |