食品胶/亲水胶体在食品中的作用有哪些

食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的性质，食品胶/亲水胶体正是作为食品的品质改良剂应用于食品工业，改善食品在口味、外观、形状、贮存等方面的某种特性，那么，食品胶/亲水胶体在食品中的作用有哪些?

食品胶/亲水胶体广泛应用于食品工中，在食品中主要起了增稠、分散、稳定、凝胶、成膜、保鲜等作用。

食品胶/亲水胶体凝胶作用

食品胶/亲水胶体如明胶、琼脂、果胶等溶液，在温热条件下为粘稠流体，当温度降低时，溶液分子连接成网状结构，溶剂和其他分散介质全部被包含在网状结构之中，整个体系成了没有流动性的半固体，也就是凝胶。食品胶/亲水胶体形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界温度随体系的pH、电解质的存在、其他蛋白质和多糖的存在而变化。离子性的高分子(如海藻酸)在有高价离子的存在下可以形成凝胶，而与温度多少没有关系。蛋白质之间、多糖之间以及蛋白质和多糖之间可以形成共混凝胶，共混凝胶的形成能降低单独形成凝胶的胶凝临界温度、胶凝临界浓度，甚至两种单独不能形成凝胶的高分子共混后能形成凝胶，这对于加工特色食品、生产新型的布丁、点心和糖果很有益处。食品胶/亲水胶体增稠、分散和稳定作用食品胶/亲水胶体是水溶性高分子，溶于水中有很大的粘度，使体系具有稠厚感，可作为馅饼馅、饮料、果酱等的填充剂，宠物食品的粘合剂，还可利用其胶粘性挂糖衣(如蛋糕)、上光(如咖啡)、结霜(如糕饼的糖霜)。体系粘度增加后，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定，可用于果汁饮料、啤酒泡沫、糕点裱花的稳定。亲水胶体大多数具有表面活性，可以吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水体系中分散，可作为巧克力奶的悬浮剂。食品胶/亲水胶体凝聚性食品胶/亲水胶体是高分子物质，在一定条件下，可能同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，从而达到净化的目的，用于啤酒、白酒的澄清，如在啤酒中加入少量的聚乙烯吡咯烷酮，就可以使啤酒澄清。食品胶/亲水胶体保水、持水性食品胶/亲水胶体本身有较强的吸水性，将其施加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，可以用在布丁、糕点、奶酪、冷冻食品中。食品胶/亲水胶体作为脂肪取代物脂肪取代物有十种，尽管种类不同，大部分是食品胶/亲水胶体材料或以食品胶/亲水胶体为关键成分的，用于低脂食品、疗效食品的生产。食品胶/亲水胶体作为微胶囊的壁材食品胶/亲水胶体控制风味物质的释放，用于生为粉末香精。食品胶/亲水胶体控制结晶食品胶/亲水胶体可以赋予食品较高的粘度，从而使体系不容易结晶或结晶细小，用于糖果、乳制品(冰淇淋)、冷冻食品上，提高膨胀率，降低冰晶析出，使产品口感细腻。食品胶/亲水胶体成膜、保鲜作用食品胶/亲水胶体可以在食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物和作用，与食用表面活性剂并用可以用于水果、蔬菜的保鲜，防止其水分蒸发及褐变，也可生产可食膜如香肠肠衣。本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/，亲水胶体在食品中起了哪些作用?http://www.shiyongjiao.cn/industryinfo/detail-1728.html。注：文章部分源于网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除~