|
亲水胶体/食品胶具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性等，对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要的意义，应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化，增强肉蛋白的凝胶性，增加火腿肠的保水性，降低出油性等优点。亲水胶体的添加能在一定程度上改善淀粉的老化程度。魔芋胶、海藻酸钠、变性淀粉等亲水胶体/食品胶都是肉制品加工中的常用添加剂。应用于肉制品的常见亲水胶体/食品胶——魔芋胶魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，它是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素。魔芋胶具有增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以它是一种理想的食品添加剂。魔芋胶用途极其广泛，它在肉制品中可作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂和粘结剂。应用于肉制品的常见亲水胶体/食品胶——海藻酸钠海藻酸盐作为一种天然食品添加剂，在食品工业中具有广泛的用途和应用前景。食品工业中应用的海藻酸盐主要有海藻酸钠、海藻酸钾和海藻酸铵。海藻酸盐的主要作用是凝胶化，即形成食用凝胶;其次，具有增稠作用和成膜性。另外，海藻酸盐的一个重要特点是具有较高的溶液黏度，利用这一特点，在肉制品中可将其作为增稠剂和粘合剂使用。应用于肉制品的常见亲水胶体/食品胶——变性淀粉变性淀粉作为一种多功能食品添加剂用于食品加工中，可以方便加工工艺，为食品提供优良的结构，提高淀粉的增稠、悬浮、保水和稳定能力，使食品具有令人满意的感官品质和食用品质，还能延长食品的货架寿命。在肉制品加工中添加适度的淀粉磷酸酯，可明显改善成品质地，切面光亮，弹性好，口感细腻且成品在冷热温度变化过程中，不易析水回生，颜色变化小.延长了成品货架期，可以解决天然淀粉在应用时的缺陷。本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/，应用于肉制品的常见亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/industryinfo/detail-1638.html。 |