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亲水胶体(也有称食用胶、食品胶)，是指能溶解或分散于水中，并在一定条件下，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。亲水胶体在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。 蛋白质亲水胶体作为一种天然的营养型食品增稠剂，较其他食用胶/食品胶具有营养保健、特殊的凝胶作用、稳定性等优点。那么，亲水胶体中的蛋白质胶体有哪些?在食品工业中常用的蛋白质亲水胶有明胶、鱼嫖胶、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及其盐类、蛋清粉、大豆分离蛋白等。蛋白质类亲水胶体之—明胶明胶在自然界并不存在， 它是胶塬纤维的衍生物。干明胶几乎是无色或略带炎黄色、无昧、无臭、无挥发性、透明而坚硬的非晶体物质。胶塬是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分， 如果将动物的皮或骨经处理后， 加热水解就可以获得胶塬的水解产物一一明胶， 即胶塬蛋白经不可逆的加热水解反应， 使分子间键部分断裂后转变成水榕性的产物，在结构上明胶是由氨基酸组成的大分子， 具有典型的蛋白质特性。蛋白质类亲水胶体之—酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠又称酪阮酸钠、醋蛋白纳或干酷素钠， 是酪蛋白和钠的加成化合物， 它是用碱性物(如氢氧化物)处理酷蛋白凝乳， 将水不恪性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪蛋白酸钠作为食品添加剂， 安全性高。1970年FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会第14次会议认为， 用食品级试剂按良好加工操作制得的产品可视为食品，无需提供其毒理学资料，每日容许摄入量(ADI)无需特殊规定，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎应用于所有食品，目前在世界各国的产量和消费量均日益增加。蛋白质类亲水胶体之—酪蛋白酪蛋白是将脱脂乳用酸调节至pH4.6，在20℃条件下沉淀的蛋白质。乳中含有四种不同类型的酪蛋白。酪蛋白是以酪蛋白磷酸钙络合物以胶粒状态存在于乳中。在乳品生产中，很多工艺过程与这种酪蛋白体系的变化，特别是由于受热、盐类、酸、凝乳酶等作用，对粒子的凝聚具有重要关系，所以对于其组成和性质的研究， 在乳品化学中占很重要地位。蛋白质类亲水胶体之—乳清蛋白乳清是干酪生产的副产物。乳清制品主要有脱盐乳清粉、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、低乳糖乳清等。乳清蛋白不仅是一种营养丰富的蛋白质塬料， 而且具有许多特殊的功能性质，可作为乳化剂、起泡剂、保湿剂、强化剂等。本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/，营养型食品增稠剂——蛋白质类亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/thickenerinfo/detail-1270.html。注：文章部分源于网络，版权归塬作者所有，如有侵权，请联系删除~ |